小知識

燕窩入門篇

甚麼是燕窩?

燕窩是來自燕子的唾液,基本上是雨燕科金絲燕及其同屬類以唾液凝結而成的巢窩。概括地說:燕子約有九十多種,並不是所有燕子巢都可食用。我們常見的在屋簷下銜來樹枝、禾草及泥土築成的巢是絕對不可吃的。可食用的燕窩是金絲燕、毛燕及草燕用其口水唾液築成的窩。

 


燕窩產地

​燕窩的產地分佈於東南亞一帶,包括印尼、泰國、越南、馬來西亞等地,不同產地的燕窩質地及口感都有所不同。

印尼的燕窩多數是屋燕,雜質較少、較乾淨,而且口感也較腍滑。印尼的燕窩產量最多,約佔本港總銷量八成以上。
泰國燕窩比較厚身、密度大、結實,浸燉需時較長,由於產量少,價格也稍高。
毛燕產品比較多,多數加工成燕餅出售,價格不高。由於近年即食產品大多數採用燕餅來加工生產,所以市面上燕餅乾貨較少,價格逐漸走高。
燕窩質地優良,燉後味道較濃,較清香,但產量稀少。

燕窩種類

燕窩主要分為以下兩類:

(1) 屋燕
​燕子將燕巢築在人們提供的屋子裡,屋頂用木材建造,室內環境依照天然山洞氣溫、光暗度及乾濕度建築而成,平均溫度為28℃-30℃,濕度約89%-90%,潮濕陰暗。燕子早上飛離燕屋到野外覓食至黃昏時分才回到燕屋。因為棲息環境較好,燕窩中雜質及羽毛很少、較乾淨,形狀較完整,似船形或匙羹形。金絲燕依其顏色,分為白燕(白色)、黃燕(黃色)及血燕(紅色)。白燕的口感較腍滑,而黃燕及血燕較爽口。
 
一直以來,血燕形成的原因眾說紛紜。有說血燕是因為燕子進食了某些食物所致,而究竟是因為食物中的酵素、細菌、化學作用或熱能所導致,各種學術理論眾說不一。但現時亦有說從燕屋收集的燕子糞便,經曝曬後,與燕窩一同置存約一星期(期間燕窩盛載於膠盒內用紗布將燕窩與燕糞分隔),同樣能使燕窩變成血燕。我們向多位業內人士求證後,相信市面上(包括樓上®) 的血燕可能超過九成是來自後者。

血燕形成的顏色轉變:燕窩從白色轉至黃色,再轉至橙紅色,最後轉至紅色(血燕)。黃燕的亞硝酸鹽含量比白燕多,但會比血燕少。

新補充 (血燕.黃燕購買前須知)

公司抽樣化驗血燕的亞硝酸鹽含量,結果如下:
樓上®血燕
乾貨 浸洗後 燉煮後
2600 ppm 88.1 ppm 33.6 ppm

結果顯示經過浸洗及燉煮過程後,亞硝酸鹽含量會大幅下降。

以上結果,是我們用幾隻血燕盞攪碎混合後,化驗得出的平均值。每隻乾貨血燕盞的亞硝酸鹽含量,可由1000ppm至10000ppm不等。

人體每日最多可攝取亞硝酸鹽的標準為每公斤體重可攝取0.07毫克,以一個體重60公斤的成年人計算,一天要進食125克乾血燕才會超出每天可攝取亞硝酸鹽的上限。以一盞0.2兩重的燕窩計算,即相等於1天最少要進食16盞燕窩才會超出標準。

​由於現時香港法例中沒有規限燕窩的亞硝酸鹽含量,所以下表只列出法例規定在肉類的亞硝酸鹽最高含量以作參考。
 
豬肉、雞肉製品
未經加熱 經加熱後
200 ppm <125 ppm
(可接受範圍)

註明:
1. 資料來源:食物內防腐劑規例(第132BD章)附表一
2. 1 ppm=百萬分之一;例如:1 ppm表示一公斤燕窩含有1毫克亞硝酸鹽
 
(2) 洞燕
燕子巢築於山洞、岩洞及懸崖上,受到大自然氣候及天然環境所影響,燕窩的質地比較韌及硬,顏色比較深、外形不討好、雜質較多、浸燉時間較長及爽口。

品種
市面上的燕窩有天然的燕盞、燕條、燕絲、燕碎,也有用碎料加工而成形狀不一的燕餅。大致可分為以下三個品種:


採摘期及級別

燕窩的採摘期一般是分隔數個月。第一期築的巢為頭期,約在每年的11月-3月,之後稱為二期、三期。
頭期
11月-3月
因期間雨水豐富,適合微小動植物繁殖,金絲燕有充足的食物,身體特別強壯,牠的口水分泌也特別發達,雜質特別少,盞形大兼厚身,發頭也最大,最名貴。
第二期
4月-6月
是燕子第二次築巢,當地開始進入旱季,金絲燕的食物來源減少,築出來的窩會較疏身,線條沒那麼細和密,盞形及發頭都不及頭期。
第三期
7月-10月
其時已進入嚴重乾旱的季節,金絲燕的體質最差,口水分泌慢兼羽毛易脫落,雜質(如羽毛等)也會較多,盞形較小發頭也較差。
 

功效

​古代清朝1694年江昂之《本草備要》及1695年張璐之《本經逢原》証明古人肯定了燕窩的功效與作用、選用燕窩去治病。此後,從1757年至1871年間,又有多位學者及專家著書《本草從新》、《本草求真》和《本草綱目拾遺》詳細論述到底燕窩是甚麼,並確証燕窩已由珍貴食物轉為食療珍品。其中,《本草綱目拾遺》記載,燕窩「味甘淡平,大養肺陰,化痰止嗽,補而能清,為調理虛損勞瘵之聖藥」。

現代江潤祥及關培生教授在《明報月刊》(1985年)231期刊載的 《燕窩考》一文中,經過深入全面的考証,証實在中國明朝(1536年) 黃衷之《海語》中就有關於燕窩的記載。1596年屠本畯在《閩中海錯疏》 就說明燕窩是貴家宴品。之後經過百餘年的食用及臨床試驗,才由多位學者 確定其具有醫療價值,由食物提升為有獨特療效的滋養補品。
 
江潤祥教授指出,根據中國歷代文獻所披露,燕窩可以療肺,對後期肺癆、 胃潰瘍及咯血、對促進人體的生長發育等療效特別顯著。

江教授近年來對燕窩的功效與作用作出深入、反覆的研究及試驗,在離體細胞的實驗中,發現燕窩含有「促進細胞分裂的激素」及「表皮生長因子」,可刺激細胞生長及繁殖,對人體組織生長、細胞再生以及由細胞誘發的免疫功能有促進作用。為燕窩可助長發育、補充體力及元氣、加速病後復元及增強人體對疾病的抵抗力提供了現代化的科學根據。燕窩中所含有的獨特生物性活性蛋白分子,具有以下三種功能:
1. 促進表皮細胞的再生;
2. 增加細胞誘發的免疫功能;
3. 增加個體對X放射線損害的抗禦。

這種活性蛋白質極易被人體吸收,也是其他食物裡的蛋白質遠遠不及燕窩的主要分別。

報告同時指出,燕窩的做法對於燕窩的營養價值有很大影響。燕窩中的細胞分裂激素能在攝氏80℃左右保持活性,但加熱煮滾後,營養便會流失,有損燕窩的功效與作用。這是燕窩需要用文火隔水燉的原因。

燕窩既可調理人體內分泌,調節機能,也可強壯身體,滋潤養顏,並可供給身體熱量,促進脂肪代謝。

誰人適合吃燕窩?
 
燕窩種類 適合人士 燕窩的功效與作用
白燕 男女老幼,一年四季均適合。 滋潤養顏,調理身體機能,增強人體免疫力。  

營養成份分析

每一百克計(100克約為 2 .6兩)
 
比例   養份
49.9克 多種蛋白質 酰氨氮、單氨氮、非氨氮、精氨酸氮、腐黑物、
組氨酸氮、賴氨酸氮、胱氨酸氮
30.6克 碳水化合物 氨基己糖及類似粘蛋白
4.9克 鐵質  
2.5克 無機鹽
又稱灰份營養
鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、矽及其他微量元素
1.4克 纖維  
10.7克 其他  
資料來源:《中藥大辭典》、《杏林史話》及《食物成份表》
 

食法

根據註冊營養師建議,為配合人體吸收活性蛋白份子的份量,吃燕窩需持之以恆, 下列有兩種效果更佳的食法供選擇:

(1) 每星期進食一至兩碗。
(2) 每天吃一至兩湯匙。