小知识

燕窝进阶篇

选择燕窝的要点

(1) 形状及体积
燕窝以船形或匙羹形最受欢迎。如果燕子筑巢在两幅墙角的位置,燕窝的形状就会成为三角形状,营养价值完全一样。宽度大的燕盏级数较高,天然的燕盏才是真正的燕窝。

(2) 颜色及纯净
以颜色天然、无泥沙及青苔等杂质为佳品。白燕会有少许“象牙色”;黄燕略带“米色”、“金黄色”;血燕则是“红色”的。不论燕窝是什么颜色,经清水浸发后都会胀大,颜色会变浅,一条条燕丝会呈晶莹透明状。浸发燕窝的清水通常会是透明的,而浸发血燕的清水则会略带有少许黄色。如燕窝过份雪白,表示可能曾经被漂白,会大大降低燕窝的功效与作用,还会对身体造成伤害。

(3) 密度及发头
线条越幼细越密、看似无空隙及盏形越大越厚身的燕窝,浸发后的“发头”越大,各种级别的燕窝都有不同倍数的发头,即浸发后的重量比未浸时重若干倍。“发头”是行内语,指吸水能力的强弱。发头越大,燕窝发得越多。

(4) 味道及干湿
选燕窝可用鼻闻,会有燕子的口水味及少少腥味,炖好时并有阵淡淡的蛋白香味。燕窝要拣干爽货;如果会粘手、拿在手上感觉软绵绵的一定不是干货,水份多,既不易收藏又容易发霉。

(5) 价格及信誉
选燕窝一定要亲自“望、闻、掂”。以燕窝的味道、大小、厚薄、粗幼、干湿、疏密去衡量价钱。如果不看实物,不考虑各方面的质素及级别,单看该公司自定的名称及价格,肯定买不到平、靓、正的货品。最可靠的就是帮衬信誉良好、有品质保证的商号。


 

真假及好坏

天然的燕窝才是真正的燕窝。个别不法商人在燕盏上涂上蛋白或啫喱以增加重量。这种燕窝在灯光照射下会显不透明状态,而真正的燕盏在灯光照射下是透光的。至于有人用“马来胶”或“猪皮”冒充的假货,前者有酸味,无丝条状,后者经浸水后水面上会有少少浮油及混浊。

对于燕窝是什么品级的分别,概括地说,品质较好、级别较高的燕窝的功效与作用肯定较好、发头较大,外观也较整齐、漂亮;品质较差、级别较低的货品在营养、发头方面较差,甚至“卖相”也不那么讨好。

 


 

清洗燕窝的程序

(1) 燕窝要先用清水浸透,期间换水一至两次,浸过燕窝的水不用保留(由于各燕窝品种浸透需时不同,须依照包装上指定的时间)。
 
(2) 燕窝浸发后,可用不锈钢钳拣去细毛(天然燕窝会有极少的细毛藏于燕窝内,这属于正常现象;长者或视力较弱者 可加一块白布于掌心上,减轻眼睛疲劳)。
 
(3) 将浸透的燕窝放在双层不锈钢过滤网内,一边冲洗,一边把燕窝撕开,便可将杂质冲去。
 
 

正確浸燉燕窝的做法

炖燕窝的做法很简单,只需要一个炖盅和一个可以放入整个炖盅的锅(可用陶瓷或不锈钢锅)。将浸透及清洗后的燕窝放入炖盅内,加入适量热水(约摄氏80℃)盖好,再将整个炖盅放入锅内,注入热滚水,水位至炖盅高度的一半,然后用慢火炖。

炖盅内的水位
 燕窝加其他材料及滚水(或其他营养液)放入炖盅内的水位应不超过该炖盅的7成高,因为在炖燕窝的过程中,所有加热的材料都会膨涨,令水位升高。如炖前水位过高,则易滚泻造成浪费。
 
 
火力的控制
 燕窝中的细胞分裂促进激素能在摄氏80℃左右保持活性,加热煲滚会有损燕窝的功效与作用。炖燕窝应用隔水慢火炖的方法,盅内的温度自然会保持在摄氏80℃左右。这样就可避免破坏燕窝内的蛋白质,令香味及营养得到保留。所以炖燕窝时,应采用炖盅内外都用热滚水及用慢火炖的方法。如果无时间,请选用电子炖盅最安全方便,可调较至弱火炖便可。

燕窝浸、炖时间

白燕盏 约浸8小时 炖30分钟
燕盏条 约浸8小时 炖30分钟
燕盏角 约浸12小时 炖45分钟
燕盏丝  约浸4小时 炖30分钟
黄燕盏 约浸8小时 炖45分钟
黄燕盏条 约浸8小时 炖45分钟
黄燕盏角 约浸12小时 炖45分钟
黄燕盏丝 约浸8小时 炖45分钟
马来西亚燕饼 约浸6小时 炖1.5小时
燕丝 约浸4小时 炖45分钟
 

*以上浸炖时间仅供参考,请依照包装上指定的浸炖时间
小贴士:不少人也会把燕窝“浸过夜”,但要谨记把炖的时间缩短,以防燕窝溶掉。


 

自制即食燕窝

因为燕窝有不同产地、不同品种、不同发头及疗效之分,也有不同级别、不同价值、不同质地及口感之分。顾客可衡量上述各方面的因素,根据本身的需要,选购自己心目中所需的货品,而且自己浸炖,纯正及卫生,控制整个燕窝的做法过程,真正做到无添加剂、无防腐剂,真材实料、物超所值。自制即食燕窝羹,食法多样化,顾客可依自己的喜好,咸、甜、冻、热各取所需。

燕窝的做法有许多种,预先炖好了燕窝,可以很容易地制作各款美食。袛需三个步骤:

1.  将燕窝浸透*,洗净沥干。
 
2.  将燕窝放入炖盅内,再注入热滚水至完全覆盖燕窝,盖好盅盖,隔热滚水慢火炖30分钟*,便成为即食燕窝(不可加入调味品,食时才加)。
 
3.  待燕窝冷却后,便可以用保鲜纸封好,放到雪柜内待用。新鲜炖好的燕窝最多可保存一个星期。

*请依照包装上的指定浸炖时间

如何自制冰糖浆
 将冰糖放入煲内,加入适量热滚水,用木筷子不时搅动,慢火煲至冰糖全部溶解于水中为止。待冷却后,倒入樽内,盖紧樽盖,放进雪柜待用,用时再视乎个人的口味,酌量加入已炖好的燕窝内。

小常识:

1.  冰糖是由白沙糖提炼而成冰块状的结晶体,纯净度较高、较卫生,中医认为冰糖最滋补,能补中益气,和胃润肺。 至于红糖则浊而不清及易引发热气,而白沙糖亦会引致生痰,所以熬炖补品如燕窝时用冰糖最佳。
 
2.  每次食用,必须用干净的匙羹,以保证卫生。如要热食,应先将即食燕窝翻热才加入冰糖浆。切勿用微波炉加热, 因过高的温度会令燕窝的营养流失,有损燕窝的功效与作用。



 

按体质选食法

甜味主入脾经,性平,无寒热之分,起缓和、调补作用,适量服食有益调理身体机能。甜食味道会较佳。

咸食多数指以食盐调味。食盐性寒,味咸。能清火、凉血、解毒。咸味主入肾经,适量服食能补益肾脏,这种燕窝的做法特别适合糖尿病患者。

热即是温燥,属阳性,其特点是活跃、流动、开放的,热食燕窝的做法较适合平素感觉属寒凉症状的人士进食。

冻即是寒凉,属阴性,其特点是静止收敛的,冻食燕窝的做法较适合平素感觉属燥热症状的人士进食。

所以甜食、咸食、热食或冻食须根据个人体质来决定。

当燕窝甜食时,冰糖要在炖好前15分钟才加入,以保持燕窝本身的质素;当咸食时,应在临吃前才加盐,若在开始炖的时候就加盐,盐份会将燕窝分解,引致缩水及爽化等现象,因此必须小心留意不同燕窝的做法与过程,以免损坏燕窝的功效与作用。

贮存燕窝的方法

燕窝是燕子所分泌的宝贵唾液,一如其他食物般,需要妥善存放。理想的方法是先将燕窝放入密封的燕窝保鲜盒内,再存放于雪柜,详情可向店员查询。若燕窝不慎沾上湿气,可放在冷气口风干,切不可焙烘或以太阳晒干,否则有损燕窝的功效与作用。
 

置顶